המדריך לבצק רבוך המושלם

ברוכים הבאים למדריך שאני חלמתי עליו כשהתחלתי לאפות: בצק רבוך.

אז נכון שלמדתי קונדיטוריה מקצועית במקום מקצועי ואפילו קיבלתי תעודה אבל הלמידה האמיתית כמו בהרבה דברים בחיים (אם לא, כל דבר)
היא למעשה בבית ובניסיונות חוזרים ונשנים.

אז מה זה בכלל בצק רבוך?

בצק רבוך הוא להבדיל משאר הבצקים שלשים בקערה / בקערת המיקסר הוא בצק שהסדר שלו די ברור והוא בצק שמבשלים על הגז.
אני תמיד אומרת שבצקים הם לא מדע מדויק כמו שאוהבים להגיד על קונדיטוריה.
בצקים זה אהבה. צריך ללוש אותם, לחוש אותם ולהרגיש בדיוק מתי הם מגיעים לנקודה הנכונה שלהם.
להבדיל מבצקים כאלו שאנחנו מכירים כמו בצק לחלות, בצק לשמרים וכו', דווקא בצק רבוך הוא לגמרי מדע מדויק וצריך לעשות הכל בדיוק לפי המשקל.

החוויות שלי מבצק רבוך הן די חלוקות.
כאשר החלטתי להכין בצק רבוך למשפחה שלי, התאהבתי. התאהבתי בבצק הרך ובחלל הריק שנוצר בתוכו כשהוא יוצא מהתנור.
היכולת שלו להיות מלא בתוכו בכל מילוי והרכות שיש בו גרמו לי להתאהב.
כמו שאתם מכירים אותי, ישר נכנסתי לעניינים וניסיתי להפוך את מה שאני מכירה ולהכין בצק רבוך גם בגרסת הללא גלוטן.
רציתי לפנק את האחיינית הצליאקית שלי בצ'ורוס ושם - הגיעה החוויה המאתגרת יותר.
הבצק פשוט לא קרה. הוא התפרק, נשבר, נהרס. הכל היה פירורי ולא ברור למה.
חיפשתי סרטונים, הסברים, מתכונים - מישהו שיקל עליי ויסביר לי למה זה קורה אבל לא מצאתי כלום.
עזבתי את זה מהייאוש וידעתי שיום יבוא ואני אחזור לזה.
כל פעם הייתי מנסה, נכשלת ועוזבת את זה בתירוץ ש"זה בלתי אפשרי".

ערב אחד, נכנסתי למטבח והחלטתי שהפעם זה קורה, אני מצליחה!
אז ניסיתי מהמתכון הזה, וניסיתי מהמתכון ההוא.
ניסיתי בדרך הזו, וניסיתי בדרך הזאת ועברתי את ה8 ניסיונות רק לאותו הלילה (!!!) ולא הצלחתי.
אפילו באחד הניסיונות נגמרה לי החמאה באמצע, השעה הייתה 00:30 בלילה,
עליתי לרכב שלי ונסעתי לקנות חמאה מקיוסק שפתוח 24/7 כי הייתי נחושה שהפעם זה קורה, אבל זה לא קרה.
הבצק שוב נשבר לי, צנח, נהרס ואני זרקתי בצק אחרי בצק אחרי בצק.

בסופו של לילה ניקיתי את הבלגן העצום שיצרתי במטבח, התקלחתי והלכתי לישון מאוכזבת עם כוכבית קטנה בראש שמזכירה לי כל הזמן שאני חייבת להצליח את הבצק הזה.
בין לבין שוב היו ניסיונות שכשלו.
ואז הגיע חג החנוכה, אמרתי לעצמי "אולי הפעם?"
אירחתי את המשפחה שלי להדלקת נר ומאוד רציתי שוב, שיהיה צ'ורוס ללא גלוטן לאחיינית שלי, באמת שפשוט רציתי לראות את החיוך שלה, זהו!
ואז, אמרתי לעצמי, יש דבר אחד נוסף שלא ניסיתי, עוד דרך אחת שלא עשיתי - ואז! זה קרה!
אוי אוי אוי צרחות של אושר!!! סיפוק.
ההרגשה הזו שאתה מנסה משהו כל כך הרבה ובסוף מצליח בכלל שייכת למאמר אחר שאני צריכה לעשות פה בבלוג אבל אתם בטח מתארים לעצמכם כמה שמחתי.
בצק רבוך לא מתאים רק לצ'ורוס, הוא מתאים גם לאקלרים, פחזניות, פארי ברסט ופחזניות שוקט האהובות עליי ואפילו לפסטה.

זה לא סתם שהוא לא כמו שאר הבצקים, הוא בצק אחר, מיוחד ואם אתם עדיין פוחדים ממנו ולא ניסיתם להכין אותו- קבלו כמה טיפים שיורידו את מד הלחץ ויעלו את החשק:

1. את הבצק יש להכין בדיוק לפי המתכון שלפיו אתם מכינים. הקפידו על הכמויות וההערות, זה חשוב.
השתדלו לעבוד עם משקל ולעבוד לפי גרמים - בצק רבוך מצריך דקויות וסבלנות.

2. את הקמח תוסיפו בבת אחת כשהסיר כבר לא על הגז ותערבבו נמרצות.
להבדיל, בבצק ללא גלוטן עליכם להוסיף את הקמח בשלבים ולא בבת אחת.

3. אם אתם מכינים בצק רבוך ללא גלוטן - השתמשו בקמח המתאים.
להבדיל מקמח רגיל עם גלוטן שיכול לעבוד עם כל דבר שתחליטו (עוגיות, עוגות, בצקי שמרים והכל) בללא גלוטן לכל מאכל שמכינים יש קמח ייעודי לו.
קמח שיעבוד עם עוגה בחושה לא בהכרח יעבוד עם בצק שמרים.

4. לאחר שמוסיפים את הקמח נקבל את הבצק והשלב הבא יהיה הוספת הביצים - שימו לב, עליכם להוסיף את הביצים רק כשהבצק קר לגמרי!
בבצק עם גלוטן ניתן לקרר אותו כאשר אנחנו לשים אותו במיקסר על מהירות הכי נמוכה אבל בבצק ללא גלוטן לא לגעת בו.
תחכו כמה שצריך ואל תערבבו אותו! זה לא שיקרה אסון גדול אם תערבבו, אבל מניסיון שלי לא מומלץ. תנו לבצק ליתקרר לאט לאט כדי שלא תהרסו לכם את כל העבודה.

5. הבצק התקרר? נהדר. הגענו לשלב הוספת הביצים.
שימו לב כי אתם מוסיפים ביצה אחר ביצה ולא את כולן בבת אחת. זה קריטי.
בצק רבוך אוהב עדינות, כל שלב מצריך סבלנות ותאמינו לי שזה כל כך טעים שזה משתלם בסוף.

6. שימו לב שהבצק לא קשה מדי ולא רך מדי. איך נדע? נשים מעט בצק בין שתי האצבעות ונמתח אותו.
במידה והבצק נפרד מבין שתי האצבעות כאשר הוא עוד מתוח (כלומר נותר בצורת שפיץ) ולא נקרע מבין האצבעות סימן שהבצק בדיוק בנקודה הנכונה.

7. מהרגע שהבצק מוכן ניתן לעבוד איתו ואין צורך להמתין או לתת לו עוד מנוחה. נעביר אותו לשקית זילוף ונזלף את מה שאנחנו בוחרים לאפות/לטגן.

8. בגדול ניתן לזלף את הבצק בכל צורה שתבחרו אין לזה באמת חוקים. אם אין לכם שקית זילוף אפשר תמיד להשתמש בשקית אוכל או אפילו בכף.

9. אני יודעת שעל כל עניין אפיית הבצק הרבוך יש גרסאות שונות.
אני לא אופה עם כף עץ בתנור ולא מוציאה את האדים, מה שכן אני מנמיכה מעט את החום במהלך האפיה כך שהחום יורד והבצק קיבל את ההשחמה הראשונית שלו והוא ממשיך להאפות.

10. הבצק מוכן כאשר הוא שחום אל תילחצו מזה ואל תוציאו אותו לפני הזמן כי הוא לא יהיה מוכן והוא יצנח לכם. בתאבון!