לוגו ספיר אסייג
לוגו ספיר אסייג

הטיפים לבצק מושלם ללא גלוטן

התוצאה המושלמת של בצק ללא גלוטן? כבר לא רחוק מהמציאות!

אם הייתם לוקחים אותי 10 שנים אחורה, בצקים ללא גלוטן היו נשמעים כמו משהו רחוק, אגדה, דבר שהוא לא הגיוני.
איך בצק, שהוא מודל הגלוטן, יהיה ללא גלוטן, ועוד יהיה טוב? רך? אוורירי? לא לא לא, נשמע פיקציה.
בימים שבהם עוגת שוקולד ללא גלוטן הייתה מאתגרת עבורי, לא יכולתי לדמיין את עצמי באמת מתעסקת עם בצקים.
עד היום שבו, אזרתי אומץ, ברגע שמתעסקים בללא גלוטן, וכל פעם מנסים משהו חדש, מגיעים אל הרגע שמחליטים להגיע אל החלק הקשה.
אני לא אשקר, בפעם הראשונה, יצא זוועה. קשה, יבש, טעם לוואי חזק, לא היה לי ברור, איך צולחים את זה? חייב להיות פיתרון.
באותה תקופה, החברות הגדולות התחילו לייצר יותר ויותר לחמניות ללא גלוטן ופיתות ללא גלוטן, כך שברגע שראיתי את זה מול העיניים ידעתי שהדבר כן אפשרי, אך עדיין לא ידעתי איך.
זה הצריך ממני להיכנס למטבח ולעשות אי אלו ניסויים שגזלו ממני הרבה אנרגיה, זמן ובעיקר כסף על הקמחים השונים והמצרכים.
ושלא נדבר על הדמעות שזלגו להן בכל הפעמים שלא הצלחתי.

ביום שהצלחתי, האושר מילא לי את הגוף בתחושת אופוריה, הלכתי ללייה האחיינית הצליאקית שלי,
מאושרת עם חיוך מאוזן לאוזן ונתתי לה לטעום, אחרי שאני אישרתי, לייה אישרה ואמא שלה אישרה. הבנתי, הבנתי מה הסוד של בצקים ללא גלוטן.

ואחרי ששמרתי את הסוד אצלי, הגיע הזמן שאשחרר אותו לאוויר העולם, כדי שגם תהנו ממנו, ואני אחסוך לכם את כל הדרך שאני עברתי במטבח.

אז קבלו את 10 הטיפים שלי לעבודה עם בצקים ללא גלוטן:

1. לפני שמתחילים את העבודה, לפני שבכלל ניגשים למתכון - חשוב להכניס לתודעה ולהבנה שבצקים ללא גלוטן הם לא כמו בצקים רגילים.
אין להם את אותה התחושה ולפעמים אפילו התהליך הוא שונה ולכן, אל תצפו שזה יהיה אותו הדבר ותבואו עם ראש פתוח.

2. אז זה נכון שיש בצקים שהתהליך שלהם הוא אחר, וזה הכל תלוי באיזה מתכון אתם משתמשים אבל מניסיון שלי,
מרבית הבצקים ללא גלוטן נעשים באותה הדרך כמו בצקים עם גלוטן כך שבחלק הזה אין מה לחשוש רק ללכת לפי ההוראות.

3. הלישה - שימו לב, שבדרך כלל בצקים עם גלוטן צריכים לישה ארוכה כדי שהגלוטן יפתח, בטוח שמעתם אי פעם את המושג - רשת הגלוטן,
והיא זו שצריכה זמן לישה ארוך בכדי לפתוח את הגלוטן ולקבל בצק עננים.
בבצקים ללא גלוטו, דווקא עניין הלישה לא אמור להיות ארוך כל כך מאחר ואין גלוטן שצריך להיפתח בבצק.
בדרך כלל 2-3 דקות יספיקו.

4. במהלך לישת הבצק חשוב לשים לב כי אין גושים שנתקעים למטה,
ולכן אנחנו נעזר בלקקן בכדי לקפל את הבצק למעלה ושלא ישארו גושי קמח בתחתית שלא יתאחדו עם הבצק.

5. כמות מים - כמות המים בדרך כלל בבצקים ללא גלוטן היא כמעט שוות ערך לכמות הקמח.
כלומר אם הקמח הוא 500 גרם כמות המים תהיה 300-400 מל', לא תמיד, אך לרוב.
הסיבה לכך היא שבצקים ללא גלוטן צריכים יותר נוזלים בכדי להרגיש את האווריריות של הבצק.

6. והגענו לחלק שכמעט כולם נבהלים ממנו, המרקם של הבצק.
אני תמיד אומרת שמרבית הבצקים ללא גלוטן נראים ומרגישים במרקם של חומוס.
למי שעושה את המעבר אני מתארת לעצמי שמאוד קשה לעבור לבצק עם מרקם של חומוס מבצקים עם גלוטן,
אך תזכרו תמיד את הסעיף הראשון, ללא גלוטן זה לא מה שהכרתם לפני ולכן רק אחרי שעשיתם "דיליט" (=מחיקה)
של מה שהכרתם מבצקים עם גלוטן, אתם פתוחים לעבודה ללא גלוטן.

7. אז הגענו לשלב שהבצק שלנו מוכן ויש לו מרקם של חומוס.
אחרי שסיימנו עם הפניקה והבנו שככה זה צריך להיראות אנחנו מגרדים עם לקקן את התחתית ומוודאים שוב,
שאין שום גושים בתחתית הקערה ושאכן הכל התאחד לבצק אחד.
נעביר לקערה משומנת/ נשמן את הקערה הקיימת ונניח להתפחה.
שימו לב, לעניין ההתפחה אין קשר לגלוטן או לא - במקום שיש שמרים, שם יש התפחה.
ההתפחה היא קריטית בדיוק כמו בבצקים עם גלוטן, בכדי לתת לבצק לעלות ולהיות אוורירי יותר ורך יותר. היו סבלניים.

8. נקודה חשובה לפני שממשיכים, מעבר למרקם החומוס שהבצק מקבל, ישנם בצקים שהם דביקים מאוד. שוב, לא מה שהכרתם לפני.
אם בצקים עם גלוטן צריכים להיות גמישים לעבודה, בצקים ללא גלוטן צריכים להיות קצת יותר דביקים -
הסיבה לכך היא כמות המים החשובה מאוד שעוזרת לבצקים בסוף התהליך להיות אוורירים ורכים ובלי טעם לוואי.

9. אז איך מסתדרים עם בצק שכזה? ראשית, לא לחשוש לעבוד בסביבה מקומחת.
זה יעזור לכם מאוד לעשות את הצורות הרצויות ולהתמודד עם הדביקות בצורה טובה יותר.
בנוסף, ניתן לתת לבצק יותר זמן התפחה ולהתפיח במקרר.
ברגע שהבצק קר יותר נוח לעבוד איתו אם כי, קחו בחשבון שעדיין תאלצו להשתמש בקמח.
גם כאן, התפחה שניה היא חשובה מאוד ואסור לוותר עליה.
במידה ואתם מכינים, פיצה, לחמניות, מאפי שמרים או כל דבר כזה או אחר- אל תמהרו להכניס לתנור.
תנו לו את ההתפחה השניה, היא חשובה לצורה היפה וגם לטעם.

10. הגענו לשלב האפיה, בצקים ללא גלוטן לא מקבלים השחמה באפיה מטבעם ולכן הבצק צריך עזרה,
מעבר לביצה ניתן להוסיף מעט נס קפה או סילאו (לא משפיע על הטעם- רק על הצבע)
בכדי שהבצק יקבל השחמה יפה והכי קרובה לבצקים עם גלוטן, בצבעים שאנחנו מכירים.
מבחינת זמני אפיה וחום אין שוני מבצק רגיל. כאן אתם רק צריכים להיצמד למתכון הקיים ולאפות לפי מה שמדריכים אתכם במתכון.

בואו נכין רוזלך ללא גלוטן - לחצו כאן למתכון!
בואו נכין לחמניות ממולאות בשר מושלמות - לחצו כאן למתכון!

עזר לכם? שתפו אותי!
פספסתי משהו? שתפו אותי גם!

מחכה לראות את התוצרים שלכם! אוהבת, ספיר אסייג.
יש לך שאלה? רוצה לדבר איתי?
לוגו ספיר אסייג
ספיר אסייג: קונדיטוריה ומתכונים לכל רגע בחיים!
מומחית לעוגות ומאפים ללא גלוטן.
הזמנת מגוון עוגות, מארזים ועוגיות בחיפה, קריות, טירת הכרמל, ומושבי חוף הכרמל.
הצטרפו לקהילות שלי
קבוצת הפייסבוק שלי
קבוצת וואטספ לל"ג
© כל הזכויות שמורות - ספיר אסייג | Sapir Asayag
רכישה מאובטחת באתר
visamastercard
envelopemenu
עגלת הקניות שלך0
אין מוצרים בעגלה
להמשיך בקניות
0
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram דילוג לתוכן